赔率制定者（Oddsmaker）——也称为博彩公司（Bookmaker），简称“庄家”（book）——是指负责为博彩市场定价，并在资金流入时保持市场平衡的个人或机构。他们的工作不是准确预测未来，而是设定能够吸引双方投注额大致匹配的数字，同时确保将所有隐含概率相加后，总和超过100%。超过100%的那部分差额就是博彩公司的利润率，有时被称为“抽水”（vig）或“水钱”（juice），这就是庄家无论谁最终获胜都能盈利的方式。
任何价格的起点都是对真实概率的估计。如果博彩公司的分析师团队认为 Novak Djokovic 在大满贯四分之一决赛中击败排名较低对手的概率为 65%，那么“公平”的十进制赔率应该是 1 ÷ 0.65 = 1.54。但没有博彩公司会发布公平赔率，因为那样就没有留出误差或利润空间。相反，他们会压低价格——比如压低至 1.44——并在另一方做同样的操作，使得所有结果的隐含概率之和超过 100%。公平赔率与发布赔率之间的差额就是市场中内置的“庄家优势”（house edge）。
定价并不会在开盘时结束。赔率制定者会观察资金的流向，并调整价格以管理其负债——即如果特定结果出现，他们必须支付的金额。如果市场上充斥着曼城（Manchester City）击败中游球队的投注，博彩公司会调低曼城的赔率（例如从 1.50 调至 1.40），并调高弱队的赔率，从而引导未来的投注者转向负债较小的一方。这与其说是比其他人更好地“预测”比赛，不如说是为了经营一个平衡的账目，这样博彩公司的利润就来自利润率，而不是靠猜测比赛结果。
示例
以一级方程式赛车（Formula 1）为例：蒙扎（Monza）意大利大奖赛的冠军市场。假设博彩公司的模型对领先竞争者有以下四个现实的概率：车手 A 40%，车手 B 25%，车手 C 15%，车手 D 10%，其余参赛者共享剩余的 10%。
车手 A 的公平十进制赔率应该是 1 ÷ 0.40 = 2.50。但赔率制定者希望总隐含概率（overround）达到 118% 左右，而不是 100%，以建立他们的利润率。他们在转换为赔率之前，会将每个概率按该系数放大。车手 A 的发布概率变为大约 40% × 1.18 = 47.2%，给出的十进制赔率约为 1 ÷ 0.472 ≈ 2.12，而不是公平的 2.50。车手 B 的赔率也相应地从公平赔率 4.00 下调至约 3.39。
现在假设一位投注者以 2.12 的赔率在车手 A 身上投注 $200。如果车手 A 获胜，派彩为 $200 × 2.12 = $424（利润 $224）。如果成千上万笔规模相似的投注按照博彩公司自身的概率比例分布在所有四位车手身上，博彩公司收取的总投注额将足以支付任何获胜者的派彩，并随着时间的推移保留约 18% 的营业额作为利润率——这就是“庄家永远赢”的运作机制，不是通过挑选赢家，而是通过内置的超额概率（overround）。
如果后期资金激增，导致车手 A 的隐含投注份额远高于模型预期——例如关于竞争对手引擎故障的传言引发了大量投注——赔率制定者将进一步削减车手 A 的价格，可能降至 1.95，并略微调高车手 C 或 D 的赔率，以便在比赛开始前重新平衡负债。
关键点
- 利润率是商业模式的核心：博彩公司的赔率从来不是为了精确反映真实概率；超额概率（在足球比赛赔率等高效双向市场中通常为 5-8%，在赛马或 F1 冠军赛等多人市场中更高）是刻意为之的，也是利润的来源。
- 赔率变动反映的是资金，而不仅仅是观点：当价格缩短时，通常意味着相对于博彩公司的模型，某一方吸引了更重的投注，而不是博彩公司突然认为该结果更有可能发生——不要仅仅把变动的赔率误认为是新信息。
- 比较不同博彩公司的赔率：由于每位赔率制定者都是独立定价并承担不同的负债，同一场板球 ODI 或网球比赛在不同博彩公司可能会显示出明显不同的十进制赔率——货比三家可以直接提高您的预期回报。
- 平衡的账目并不总是能实现：在严重失衡的赛事中，例如欧冠豪门对阵超级弱旅，博彩公司会接受一些单边负债，并依靠他们的概率优势而不是完美的平衡。
- 精明的投注者会观察市场本身：由于赔率制定者会对知情资金做出反应，追踪知名博彩公司的赔率变动方向本身就是一种信息来源，特别是在赛马市场中，后期的赔率变动往往反映了马房或内部人士的信心。
- 较低的利润率长期有利于投注者：两家提供“相同”市场的博彩公司在超额概率上可能存在差异；持续在利润率更低的市场中投注，是休闲投注者可以控制的少数结构性优势之一。